Evoluția a avut ca rezultat dezvoltarea sistemului mezolimbic, un tipar cerebral care descifrează aceste recompense naturale. Atunci când facem ceva plăcut, un grup de neuroni din zona ventral tegmentală folosește dopamina ca neurotransmițător, pentru a transmite semnale către o parte creierului numită nucleul accumbens.
Cortexul prefrontal activează, de asemenea, anumiți hormoni care ne semnalizează dacă ceva este bun, plăcut și necesar, ajutându-ne să reținem acest lucru pe viitor.
Memoria ancestrală a înregistrat gustul dulce în topul preferințelor, deoarece, când strămoșii noștri din preistorie se hrăneau cu fructe sălbatice, ei identificau gustul dulce cu fructele coapte și comestibile. Acrul semnaliza că nu sunt coapte, iar gustul amar că e pericol de otravă, iar aceste lucruri ni s-au imprimat în memorie.
Însă din cauza modificărilor regimului alimentar din ultimele decenii, când alimentele industriale au luat locul celor naturale aproape în totalitate, zahărul artificial și înlocuitorii acestuia s-au transformat într-un drog.
La fel ca drogurile, zahărul induce eliberarea de dopamină în nucleul accumbens. Pe termen lung, consumul regulat de zahăr modifică disponibilitatea receptorilor atât în mezencefal, cât și în cortexul frontal.
Mai exact, zahărul crește concentrația unui tip de receptor excitator numit D1, dar scade un alt tip de receptor numit D2, care este ihibitor. Consumul regulat de zahăr inhibă, de asemenea, activitatea transportorului de dopamină, o proteină care trimite dopamina din sinapse, înapoi în neuron.
Prin astfel de procese complexe se instalează dependența, la fel ca și în cazul drogurilor, sau altor substanțe, așadar, sfatul experților este să fim precauți și să evităm excesele.
