Speciile care au un conţinut ridicat de nitraţi sunt reprezentate în general de legume cu frunze la care acumularea se realizează în frunze, ciclul de vegetaţie până la data recoltării fiind scurt (salată, spanac, rucola).
Tot în această categorie se încadrează şi câteva specii de rădăcinoase, la care acumularea se face cu precădere în rădăcini (sfeclă roşie, ridichi).
În plus, odată recoltate, salata, spanacul dar şi alte legume cu frunze ar trebui consumate cât mai repede, dacă nu, măcar păstraţi-le la lumina, nu la întuneric.
"Fără o sursă de lumină metabolismul plantei însăşi generează nitraţi şi atunci, veţi mânca nitraţi cu lingură. Aceştia blochează hemoglobina atunci când îi mâncăm, asta înseamnă că sângele nu mai poate transporta oxigen la celule, iar acestea mor. Neuronii sunt cei mai sensibili şi mor primii la lipsa de oxigen, dar foarte sensibile sunt şi celulele musculare, şi hepatocitele (celulele din ficat)", susţine prof.dr. Gheorghe Mencinicopschi.
