Fasole cu ciolan, rețeta marelui bucătar Radu Anton Roman
Ingrediente fasole cu ciolan:
300 g pastramă afumată gâscă
200 g costiță afumată
300 g cârnăciori de porc afumați
1 lingură untură gâscă
1 ciolan afumat de porc 500 g
2 linguri măduvă
1 ardei gras
2 cepe
2 morcovi
2 foi dafin
3 legături mărar
1 legătură tarhon
1 pahar vin alb dulce
200 ml bulion gros de roșii
5 căței usturoi
1 linguriță paprica
1 lingură pastă ardei
piper boabe
1 kg fasole albă cu bob mare (sau cum o fi, dacă vă plac alte soiuri)
Mod de preparare fasole cu ciolan:
În cartea sa "Bucate, vinuri și obiceiuri românești", Radu Anton Roman explică în detaliu cum se prepară celebra iahnie cu fasole.
"Seara, se pune fasolea la înmuiat în multă apă rece. Dimineața, se pun ciolanul, pastrama și fasolea, cu piper boabe și paprica la fiert temeinic în 3 litri apă (trebuie să scadă destul de mult).
Se taie îmbucături cârnații și costița. Se rad ceapa, ardeiul și morcovii. Se toacă pastă usturoiul și tarhonul.
După o oră – o oră și un sfert, se scoate ciolanul din fiertură și se lasă să se răcească puțin", a explicat scriitorul.
Se pun în fasole o jumătate de oră la fiert molcomit pe marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, măduva, untura de gâscă, costița, pastrama, usturoiul, tarhonul, paprica, pasta de ardei, vinul (se amestecă des, să nu se prindă)."Se dezosează ciolanul, se taie carnea și șoricul îmbucături, se pun în fiertură.
După ce a trecut jumătatea de oră se adaugă cârnăciorii și bulionul de roșii, să mai fiarbă înăbușit douăzeci de minute.Zeamă nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafață – nu uitați să amestecați!) – a devenit sos și încă unul extraordinar.
Potriviți eventual sosul din apă fierbinte, să fie cam o jumătate litru zeamă groasă la tot ce-i acolo.Se toacă mărar.
Când fasolea a fiert în total două ore și un sfert – doua ore și jumătate, nu se poate să nu fie gata! – se ia de pe foc, se presară mărar, se amestecă puțin, e o operă de talie mondială", spune Radu Anton Roman.
